Descrizione

OBIETTIVO DEL PERCORSO

Questo corso rappresenta un percorso di alta formazione, incentrato su:

• Precisione tecnica
• Pulizia visiva
• Complessità gustativa controllata

 

STRUTTURA DEL PERCORSO

• Numero moduli: 6 (moduli indipendenti ma consigliati in sequenza)
• Durata per modulo: 5 ore ciascuno
• Formato: lezioni pratiche con introduzione teorica, demo, esercitazioni e degustazione
• Materiali inclusi: dispensa tecnica, ingredienti, utensili, attestato finale

Al termine dei sei moduli, il partecipante sarà in grado di:

• Padroneggiare tecniche innovative e tradizionali ad alto livello
• Sviluppare un proprio stile creativo
• Gestire con professionalità un laboratorio di pasticceria.

 

PROGRAMMA

1) 

TORTE MODERNE CON GLASSAGGIO E FINITURA

Introduzione:
Le torte moderne si distinguono per l’eleganza, la precisione e le stratificazioni interne ben definite. Il modulo approfondisce:

• Lavorazione di mousse e cremosi
• Inserti (gelée, biscuit, croustillant)
• Tecniche di glassaggio lucido a specchio e finiture moderne (velour, spray, decorazioni minimali)

Realizzazione:

• Cioccolato, cardamomo e lime – Contrasto tra amaro, speziato e agrumato. Si lavora sul bilanciamento aromatico e sulla pulizia visiva della fetta.
• Cioccolato e menta – Accostamento fresco, con focus su consistenza, temperatura di servizio e decorazione essenziale.

 

2) 

CROSTATE MODERNE CON FINITURA E GLASSAGGIO

Introduzione:
Reinterpretazione della classica crostata in chiave contemporanea, con:

• Guscio perfetto di frolla sablè o frolla montata
• Riempimenti con ganache, cremosi, composte, frutta, pralinati
• Finiture in glassa, glasse specchio sottili, o decorazioni in rilievo

Realizzazione:

• Tarte Espresso – Base sablè, crema al caffè, ganache al cioccolato e glassaggio al caffè: equilibrio tra amaro, dolce e croccante.
• Tarte Cremino – Omaggio al celebre cioccolatino piemontese: stratificazione di gianduia, pralinato e glassa al latte.

 

3) 

PASTICCERIA MIGNON DA TAGLIO

Introduzione:
Approfondimento sulla produzione di mignon da placca, poi porzionati con precisione. Focus su:
• Stratificazioni regolari
• Taglio netto e porzionatura elegante
• Equilibrio tra estetica e gusto in un solo morso

Realizzazione:

• Mignon con basi e mousse diverse, con inserti e glasse sottili:
  • Mandorla, limone, cioccolato, yogurt, caramello, pralinato – combinazioni inedite, con consistenze croccanti, cremose e soffici in ogni pezzo.

 

4) 

ASSORTIMENTO DI TARTELLETTE PER MIGNON

Introduzione:

Mini crostatine da vetrina o buffet, composte da gusci di frolla mini (sablé) e farcite con creme, ganache, frutta o composte. Studio della finitura al dettaglio: lucidatura, decorazioni, texture.

Realizzazione:

• Tartellette assortite con farciture e decorazioni a base di:
  • Ananas (caramellato o marinato)
  • Fragola e panna cotta
  • Lamponi e cioccolato bianco
  • Marroni e vaniglia – gusto autunnale e rotondo

 

5) 

MACARON: REALIZZAZIONE E FARCITURE 

Introduzione:

Tecnica avanzata per la produzione di macaron perfetti:

• Meringa italiana o francese
• Riposo e cottura controllata
• Macaronage corretto per ottenere il “collerette” (gonnellino)

Farciture e aromatizzazioni:

• Zabaione al Marsala
• Pistacchio di Bronte
• Nocciola IGP e cioccolato
• Ganache al caffè intenso
• Ganache al whisky
• Crema al Cointreau o altri liquori

Focus sulla conservazione ottimale, accoppiamento estetico, e presentazione elegante per eventi o vetrine di alta gamma.

 

6) 

BIGNÈ ASSORTITI PER UNA MIGNON ALTERNATIVA

Introduzione:

Rivisitazione del classico bignè in formato mignon da alta pasticceria. Focus su:

• Cottura uniforme e regolare
• Farciture moderne e stratificate
• Finiture creative (glasse lucide, specchiate o velour)

Realizzazione:

• Ganache malibù e arancio – note tropicali ed eleganti
• Pistacchio e amarena – contrasto tra dolcezza e acidità
• Caffè e liquirizia – gusto deciso e aromatico
• Pralinato di nocciola e lime – rotondità e freschezza
• Caramello e vaniglia – comfort e classicismo, in stile moderno

 

 

A CHI E’ RIVOLTO:

Il corso è rivolto a pasticceri appassionati o professionisti che vogliono perfezionare tecnica, creatività e gestione della produzione di dolci complessi e raffinati.

 

Conduce: GIUSEPPE PALMISANO

Scopre la sua prima grande passione, la pasticceria, sin da piccolo, iniziando a lavorare in una delle migliori strutture ricettive pugliesi. Negli anni in cui frequenta la scuola alberghiera, incontra la sua seconda passione, la cucina, e gli anni che seguono sono dedicati alla ricerca, studio, scoperta e sperimentazione di entrambi i settori.
Al compimento dei 21 anni entra a far parte del Culinary Team Puglia, squadra che rappresenterà la Puglia in competizione Nazionali e Internazionali e che conquisterà premi di una certa importanza.
Nel 2014 e per quattro anni riveste l’incarico di pasticcere della Nazionale Italiana Cuochi, conquistando 4 medaglie d’argento. Nel 2018 collabora con il Team della Federazione Italiana Pasticceria Gelateria e Cioccolateria, conquistando il podio in Italia.
Attualmente riveste il ruolo di Chef di cucina per una struttura pugliese ed offre consulenza alle aziende e agli istituti alberghieri.