Descrizione
OBIETTIVO DEL PERCORSO
Offrire a chi ha già una buona base tecnica la possibilità di approfondire metodi di cottura, organizzazione, impiattamento e creatività, elevando il livello delle proprie preparazioni in modo professionale ma ancora accessibile. Ideale per chi cucina spesso e vuole “alzare l’asticella” in termini di qualità e presentazione.
STRUTTURA DEL PERCORSO
- Numero moduli: 6 (moduli indipendenti ma consigliati in sequenza)
- Durata per modulo: 5 ore ciascuno
- Formato: lezioni pratiche con introduzione teorica, demo, esercitazioni e degustazione
- Materiali inclusi: dispensa tecnica, ingredienti, utensili, attestato finale
Al termine dei sei moduli, il partecipante sarà in grado di:
- Lavorare con maggiore precisione e autonomia su ingredienti complessi
- Comprendere e applicare tecniche di cottura moderne e tradizionali
- Progettare piatti equilibrati e ben presentati
- Affrontare menù articolati con logica, metodo e creatività
PROGRAMMA
1)
COTTURE AVANZATE: TECNICHE E STRUMENTI DI PRECISIONE
Acquisisci il controllo sulla cottura, rispettando tempi e temperature per valorizzare consistenze, succosità e sapore, con precisione quasi professionale.
Cosa imparerai:
- Tecniche di cottura moderne: bassa temperatura, sottovuoto (teoria e dimostrazione)
- Cottura al cartoccio, in crosta, al sale
- Cottura combinata (padella + forno)
- Uso corretto di sonda termometrica, sifone, abbattitore casalingo
- Differenze tra cottura diretta e indiretta
- Conservazione post-cottura
2)
PASTE RIPIENE E FORMATI REGIONALI
Sviluppa manualità e conoscenza dei formati e sapori della tradizione italiana, con focus su tecniche di farcitura, sigillatura e cottura.
Cosa imparerai:
• Realizzazione di sfoglia sottile per pasta ripiena
• Tecniche di chiusura di ravioli, tortellini, cappellacci, agnolotti
• Ripieni classici e creativi (carne, pesce, verdure)
• Paste regionali: cavatelli, orecchiette, strascinate, capunti
• Cotture delicate per pasta ripiena
3)
CARNI: TAGLI SECONDARI, RICETTE LUNGHE E TRADIZIONALI
Vai oltre i classici tagli, scoprendo le potenzialità di cotture lunghe per piatti intensi e profondi, ricchi di carattere.
Cosa imparerai:
• Conoscenza e valorizzazione dei tagli meno nobili (guancia, spalla, costine, collo, ecc.)
• Tecniche di marinatura profonda
• Cotture lente: brasati, stufati, stracotti
• Abbinamenti aromatici, riduzioni e salse da accompagnamento
4)
PESCE: CRUDO, MARINATURE E COTTURE ESPRESSE
Acquisisci competenze nella preparazione del pesce crudo e cotto al momento, imparando a bilanciare acidità, sapidità e consistenze.
Cosa imparerai:
• Pesce crudo in sicurezza: abbattimento e norme HACCP di base
• Tartare, carpacci, marinature
• Cotture rapide ed espresse: padella, piastra, forno
• Sfilettatura di pesce azzurro e pesce delicato
• Preparazioni leggere e d’effetto per secondi di pesce moderni
5)
VERDURE PROTAGONISTE: CUCINA VEGETALE CONTEMPORANEA
Supera il ruolo di contorno per rendere le verdure protagoniste del piatto, con tecniche moderne e sapori decisi.
Cosa imparerai:
• Tecniche di valorizzazione della verdura: arrostita, glassata, brasata
• Puree, chips e croccanti vegetali
• Costruzione di piatti 100% vegetali completi ed equilibrati
• Abbinamenti con spezie, agrumi e condimenti creativi
• Presentazione di piatti moderni con la verdura al centro
6)
ANTIPASTI GOURMET E IMPIATTAMENTO
Impara a costruire e presentare antipasti raffinati e contemporanei, con un focus su estetica, equilibrio e originalità.
Cosa imparerai:
• Costruzione di antipasti bilanciati tra acidità, croccantezza, cremosità
• Uso di tecniche come sifonature, gelatine, crumble salati
• Preparazioni ispirate alla ristorazione moderna
• Impiattamento: forme, colori, altezze e pulizia del piatto
• Attenzione alla stagionalità e alla materia prima
A CHI E’ RIVOLTO:
Il corso è progettato per chi ha già la basi della cucina e vuole fare un salto nella preparazione di piatti più sofisticati.
Conduce: RAFFAELE DE GIUSEPPE
Chef Executive pluripremiato e formatore, esploratore del mondo culinario e grande appassionato dei profumi della Valle d’Itria, la sua terra, vanta una grande esperienza nel mondo culinario e si è sempre distinto per ricercatezza e creatività.
Appassionato della cucina sin da piccolo, con una formazione iniziata nel 1985 e arricchita da diverse esperienze professionali sia in Italia che all’estero, ha fatto parte della squadra nazionale di arte culinaria della federazione italiana cuochi, membro dell’ordine internazionale “Le Disceples d’August Escoffier” e giudice accreditato della World Chef. Autore dei libri redatti da Biblioteca Culinaria: “Un Bel Piatto di Pasta”, “Il Pesce Azzurro”, “Banqueting e Catering”.
