Descrizione

OBIETTIVO DEL PERCORSO

Acquisire abilità più avanzate, padroneggiare lievitati, dolci e dessert a più strati, lavorare con preparazioni delicate e presentazioni curate. Questo percorso intermedio permette di consolidare le tecniche fondamentali della pasticceria moderna, affrontando preparazioni più complesse ma ancora accessibili, sempre con un approccio pratico e creativo. Gli allievi svilupperanno maggiore autonomia nel lavoro, precisione tecnica e sensibilità nel bilanciamento dei sapori e delle texture.

STRUTTURA DEL PERCORSO

• Numero moduli: 6 (moduli indipendenti ma consigliati in sequenza)
• Durata per modulo: 5 ore ciascuno
• Formato: lezioni pratiche con introduzione teorica, demo, esercitazioni e degustazione
• Materiali inclusi: dispensa tecnica, ingredienti, utensili, attestato finale

Al termine dei sei moduli, il partecipante sarà in grado di:

• Lavorare con preparazioni delicate e presentazioni curate
• Avere una maggiore precisione tecnica e sensibilità nel bilanciamento dei sapori e delle texture
• Realizzare dolci raffinati e complessi

 

PROGRAMMA

1) 

MERINGHE (SVIZZERA, FRANCESE) E BISCOTTERIA

Introduzione:
Verranno approfondite due delle principali tecniche di realizzazione della meringa:

• Meringa Francese: semplice ma delicata, ideale per basi leggere e da cottura.
• Meringa Svizzera: più stabile, adatta alla biscotteria e a decorazioni precise.

Si analizzeranno differenze tecniche, temperature, consistenze e utilizzi in pasticceria. Sarà introdotto anche il concetto di bilanciamento del gusto attraverso aromi naturali.

Realizzazione:

• Meringhe aromatizzate con caffè, cioccolato, liquirizia, limone, frutto della passione, banana – attenzione a profumazione, colore e presentazione.
• Cookies – introduzione alla biscotteria internazionale, con focus su consistenza (croccante fuori, morbido dentro), ingredienti variabili (gocce di cioccolato, frutta secca, spezie) e personalizzazione.

 

2) 

MERINGA ITALIANA

Introduzione:
Tecnica avanzata ma alla portata del livello intermedio: la meringa italiana richiede attenzione al controllo della temperatura dello sciroppo e all’incorporazione corretta negli albumi montati. Utile per mousse, semifreddi, glasse, e come base di creme leggere.

Realizzazione:

• Tarte Citron – crostata con crema al limone e meringa flambata: esercizio di precisione e contrasto tra acidità e dolcezza.
• Tarte Lamponi e Cioccolato – dolce elegante con stratificazione di ganache e meringa.
• Meringata – dolce freddo con inserti croccanti e crema chantilly alla meringa italiana.

 

3) 

TORTE DA FORNO INNOVATIVE

Introduzione:
Il modulo si concentra sulla revisione creativa di torte da forno, con attenzione a struttura, umidità interna, tecniche di cottura bilanciate e abbinamenti originali.

Realizzazione:

• Cassata Siciliana da Forno – rivisitazione più semplice della cassata classica, con frolla, crema di ricotta e canditi.
• Almond Cake – torta morbida alla farina di mandorle, con attenzione alla tostatura e agli aromi.
• Cheesecake al forno – tecnica per ottenere una consistenza cremosa e stabile, con aromatizzazioni alternative.

 

4) 

PASTA BRIOCHE

Introduzione:
Studio dell’impasto brioche, ricco di uova, burro e zucchero. Si affronteranno le basi della lievitazione diretta, l’importanza dell’impasto ben sviluppato e le tecniche di formatura.

Realizzazione:

• Brioche Siciliana – impasto morbido, ideale per la colazione o da servire con granite.
• Veneziana – dolce lievitato con glassa, granella o zucchero a velo.
• Buondì artigianale – ispirazione industriale rielaborata artigianalmente, con farcitura e glassatura.
• Brioche al Tiramisu – proposta moderna con ripieno cremoso al mascarpone e bagna al caffè.

 

5) 

DACQUOISE

Introduzione:
La dacquoise è una base leggera a base di albumi e frutta secca (nocciole o mandorle), simile alla meringa ma con una consistenza più morbida e pastosa. Si utilizza spesso in torte moderne, per giochi di consistenza.

Realizzazione:

• Torta Freschezza – base dacquoise con mousse alla frutta o allo yogurt, glasse lucide o a specchio.
• Torta Cocco e Frutti Esotici – combinazioni tropicali, con uso di inserti (gelée, cremosi) e decori moderni.

 

6) 

PASTA SFOGLIA LIEVITATA

Introduzione:
Introduzione alla pasta sfogliata lievitata, che combina le difficoltà della sfoglia tradizionale con quelle della lievitazione. Si affronteranno i principali aspetti tecnici:

• Incasso del burro
• Pieghe (semplici e doppie)
• Controllo delle temperature e tempi di riposo

Realizzazione:

• Croissant – classico francese con alveolatura sviluppata, lavorazione a freddo.
• Cornetto all’italiana – versione più morbida, aromatizzata con vaniglia o agrumi.
• Danish Pastry (Danese) – viennoiserie farcite con creme, frutta o marmellate, formatura creativa.

 

 

A CHI E’ RIVOLTO:

Il corso è rivolto a quanti vogliono fare un passo successivo nel campo della pasticceria, acquisendo tecniche e strumenti via via sempre più avanzati. Non sono necessarie conoscenze avanzate di pasticceria.

 

Conduce: GIUSEPPE PALMISANO

Scopre la sua prima grande passione, la pasticceria, sin da piccolo, iniziando a lavorare in una delle migliori strutture ricettive pugliesi. Negli anni in cui frequenta la scuola alberghiera, incontra la sua seconda passione, la cucina, e gli anni che seguono sono dedicati alla ricerca, studio, scoperta e sperimentazione di entrambi i settori.
Al compimento dei 21 anni entra a far parte del Culinary Team Puglia, squadra che rappresenterà la Puglia in competizione Nazionali e Internazionali e che conquisterà premi di una certa importanza.
Nel 2014 e per quattro anni riveste l’incarico di pasticcere della Nazionale Italiana Cuochi, conquistando 4 medaglie d’argento. Nel 2018 collabora con il Team della Federazione Italiana Pasticceria Gelateria e Cioccolateria, conquistando il podio in Italia.
Attualmente riveste il ruolo di Chef di cucina per una struttura pugliese ed offre consulenza alle aziende e agli istituti alberghieri.