Descrizione
Un corso pratico incentrato su due pilastri della pasticceria moderna e di laboratorio: le masse montate sottili (biscuit) e la pasticceria mignon da taglio.
- Focus Biscuit: Analizzeremo le differenze strutturali rispetto al classico Pan di Spagna, le tecniche per ottenere stesure omogenee, le cotture rapide e le strategie per arrotolare l’impasto senza rotture né crepe.
- Focus Mignon da Taglio: Studio della produzione razionale da placca per una resa uniforme e precisa. Approfondiremo le stratificazioni, il taglio netto a freddo e l’armonia di gusti e consistenze per un’estetica impeccabile in un solo morso.
PROGRAMMA DEL CORSO:
Durante la sessione pratica ogni partecipante realizzerà:
1. Tronchetti Arrotolati (Biscuit):
- Tronchetto Cioccolato e Lamponi: Preparazione del biscuit, farcitura soffice a base di panna e frutti freschi, arrotolamento e tecniche di decorazione.
- Tronchetto Caffè e Liquirizia: Una proposta aromatica e strutturata, con il bilanciamento di note intense ma delicate.
2. Mignon da Taglio Stratificati:
- Monoporzioni e Mignon Multistrato: Assemblaggio su placca con combinazioni di basi, mousse, inserti e glasse sottili. Sperimentazione di abbinamenti e texture (croccanti, cremose e soffici) come mandorla, limone, cioccolato, yogurt, caramello e pralinato.
MATERIALE INCLUSO:
- Dispensa con le ricette dettagliate per ogni semifreddo e suggerimenti per le varianti.
- Ingredienti e attrezzature fornite durante il corso.
- Supporto continuo da parte del docente per risolvere eventuali dubbi e fornire suggerimenti pratici.
Conduce il Pastry Chef: GIUSEPPE PALMISANO
Scopre la sua prima grande passione, la pasticceria, sin da piccolo, iniziando a lavorare in una delle migliori strutture ricettive pugliesi. Negli anni in cui frequenta la scuola alberghiera, incontra la sua seconda passione, la cucina, e gli anni che seguono sono dedicati alla ricerca, studio, scoperta e sperimentazione di entrambi i settori.
Al compimento dei 21 anni entra a far parte del Culinary Team Puglia, squadra che rappresenterà la Puglia in competizione Nazionali e Internazionali e che conquisterà premi di una certa importanza.
Nel 2014 e per quattro anni riveste l’incarico di pasticcere della Nazionale Italiana Cuochi, conquistando 4 medaglie d’argento. Nel 2018 collabora con il Team della Federazione Italiana Pasticceria Gelateria e Cioccolateria, conquistando il podio in Italia.
Attualmente riveste il ruolo di Chef di cucina per una struttura pugliese ed offre consulenza alle aziende e agli istituti alberghieri.
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