Descrizione
Un modulo completo dedicato al mondo della prima colazione d’autore e della grande lievitazione da colazione e merenda. Il corso approfondirà due grandi famiglie di impasti:
Pasta Brioche: Studio dei lievitati ricchi di grassi (burro, uova e zucchero). Analisi dello sviluppo della maglia glutinica, gestione della lievitazione diretta e tecniche di formatura a mano.
Pasta Sfoglia Lievitata (Viennoiserie): Unione della tecnica della sfogliatura e della lievitazione. Focus sull’incasso del burro, esecuzione delle pieghe (semplici e doppie), controllo termico e gestione dei riposi in frigo.
PROGRAMMA DEL CORSO:
Durante il laboratorio pratico i partecipanti realizzeranno in prima persona:
1. Specialità in Pasta Brioche:
Brioche Siciliana (con “Tuppo”): Il soffice classico perfetto per la colazione e da abbinare alla granita.
Veneziana: Elegante lievitato da colazione guarnito con glassa e granella di zucchero.
Buondì Artigianale: La rielaborazione in chiave alta pasticceria del famoso snack, con farcitura e glassa croccante.
Brioche al Tiramisù: Proposta moderna e golosa con bagna al caffè e ripieno cremoso al mascarpone.
2. Viennoiserie e Sfoglia Lievitata:
Croissant Francese: Lavorazione a freddo per un’alveolatura sviluppata, croccantezza esterna e spiccato profumo di burro.
Cornetto all’Italiana: La versione nostrana più morbida e profumata con note d’agrumi e vaniglia.
Danish Pastry (Danese): Sfogliati creativi e scenografici farciti con creme cotte, frutta fresca o confetture.
MATERIALE INCLUSO:
- Dispensa con le ricette dettagliate per ogni semifreddo e suggerimenti per le varianti.
- Ingredienti e attrezzature fornite durante il corso.
- Supporto continuo da parte del docente per risolvere eventuali dubbi e fornire suggerimenti pratici.
Conduce il Pastry Chef: GIUSEPPE PALMISANO
Scopre la sua prima grande passione, la pasticceria, sin da piccolo, iniziando a lavorare in una delle migliori strutture ricettive pugliesi. Negli anni in cui frequenta la scuola alberghiera, incontra la sua seconda passione, la cucina, e gli anni che seguono sono dedicati alla ricerca, studio, scoperta e sperimentazione di entrambi i settori.
Al compimento dei 21 anni entra a far parte del Culinary Team Puglia, squadra che rappresenterà la Puglia in competizione Nazionali e Internazionali e che conquisterà premi di una certa importanza.
Nel 2014 e per quattro anni riveste l’incarico di pasticcere della Nazionale Italiana Cuochi, conquistando 4 medaglie d’argento. Nel 2018 collabora con il Team della Federazione Italiana Pasticceria Gelateria e Cioccolateria, conquistando il podio in Italia.
Attualmente riveste il ruolo di Chef di cucina per una struttura pugliese ed offre consulenza alle aziende e agli istituti alberghieri.
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