Descrizione

OBIETTIVO DEL PERCORSO

Fornire le competenze necessarie per preparare dolci semplici ma ben eseguiti, comprendere le basi tecniche e gestire gli strumenti fondamentali. Ogni modulo del corso prevede una parte teorica introduttiva e una forte componente pratica, per sviluppare sia le competenze tecniche che la sensibilità gustativa ed estetica. È pensato per chi desidera costruire solide basi nella pasticceria classica, in un percorso progressivo e strutturato.

STRUTTURA DEL PERCORSO

• Numero moduli: 6 (moduli indipendenti ma consigliati in sequenza)
• Durata per modulo: 5 ore ciascuno
• Formato: lezioni pratiche con introduzione teorica, demo, esercitazioni e degustazione
• Materiali inclusi: dispensa tecnica, ingredienti, utensili, attestato finale

Al termine dei sei moduli, il partecipante sarà in grado di:

• Conoscere ciascuno pilastro fondamentale della pasticceria
• Comprendere come maneggiare e abbinare tra loro gli ingredienti
• Progettare dolci base ma con una bella presentazione

 

PROGRAMMA

1) 

PAN DI SPAGNA

Introduzione:
Si studierà una delle preparazioni base della pasticceria classica: il Pan di Spagna. Verranno analizzati gli ingredienti fondamentali (uova, zucchero, farina) e le tecniche di montaggio e cottura per ottenere una struttura soffice e stabile, senza l’uso di lieviti chimici.

Realizzazione:

• Torta ai lamponi – Esercitazione sulla farcitura con frutta fresca e creme leggere, con attenzione all’equilibrio tra dolcezza e acidità.
• Torta Moka – Interpretazione classica con crema al caffè e giochi di consistenze, utile per apprendere le stratificazioni.

2) 

BISCUIT

Introduzione:
Approfondimento sulle masse montate ariose, spesso usate come base per dolci arrotolati. Si esamineranno le differenze con il Pan di Spagna, le tecniche di stesura e cottura sottile, oltre ai metodi di arrotolamento senza rotture.

Realizzazione:

• Roulé alle fragole – Tecnica dell’arrotolamento, farcitura con panna e frutta, decorazioni.
• Torta con ricotta, pere e uvetta – Versione più rustica e aromatica, con l’inserimento di ingredienti dal gusto delicato ma deciso.

3) 

PASTA BIGNÈ / CHOUX

Introduzione:
Studio della pasta choux, dalla cottura dell’impasto sul fuoco (gelatinizzazione) alla successiva cottura in forno (sviluppo del vapore). Si approfondiranno le variabili che influenzano la crescita e la forma dei bignè e degli éclair.

Realizzazione:

• Bignè assortiti – Farciture con crema pasticcera classica e varianti aromatizzate (cioccolato, caffè, pistacchio, nocciola), con tecniche di riempimento e glassatura.

4) 

PASTA FROLLA

Introduzione:
Studio delle diverse tipologie di frolla (classica, sablè, montata), delle tecniche di impasto (sabbiato, cremoso) e dei principali errori da evitare (eccessiva lavorazione, retrazione in cottura).

Realizzazione:

• Crostate alla frutta – Tecniche di stesura, cottura in bianco, utilizzo di creme (pasticcera, chantilly, frangipane) e decorazione con frutta fresca e gelatine.

5) 

PASTA SFOGLIA

Introduzione:
Approfondimento sulla tecnica della sfogliatura, attraverso pieghe e riposi, per ottenere un impasto stratificato e friabile. Verranno spiegati gli impasti diretti e indiretti, oltre all’uso di margarina o burro.

Realizzazione:

• Millefoglie – Preparazione di sfoglia cotta in bianco, farcitura con crema diplomatica, decorazione classica.
• Saint-Honoré – Composizione complessa che unisce pasta sfoglia, bignè, crema chiboust e caramello.

6) 

MASSE MONTATE GRASSE / FRANGIPANE

Introduzione:
Analisi delle masse montate arricchite con burro, come i cake, che permettono lunghe conservazioni. Si parlerà anche della crema frangipane, a base di burro, uova, zucchero e farina di mandorle, usata per farciture da forno.

Realizzazione:

• Cake al limone e cake all’arancia – Tecniche di aromatizzazione, glassature e conservazione.
• Introduzione alla Frangipane – Utilizzo in crostate cotte e accostamenti con frutta secca o fresca.

 

 

MATERIALE INCLUSO:

– Dispensa con le ricette e i trucchi del mestiere per ogni preparazione.
– Attrezzature e ingredienti forniti durante il corso.

Supporto da parte del docente per suggerimenti pratici e risposte a dubbi.

 

A CHI E’ RIVOLTO:

Il corso è rivolto a quanti vogliono acquisire o semplicemente perfezionare la propria tecnica, rendendoli autonomi nella preparazione delle masse montate medie. Non sono necessarie conoscenze avanzate di pasticceria.

 

Conduce: GIUSEPPE PALMISANO

Scopre la sua prima grande passione, la pasticceria, sin da piccolo, iniziando a lavorare in una delle migliori strutture ricettive pugliesi. Negli anni in cui frequenta la scuola alberghiera, incontra la sua seconda passione, la cucina, e gli anni che seguono sono dedicati alla ricerca, studio, scoperta e sperimentazione di entrambi i settori.
Al compimento dei 21 anni entra a far parte del Culinary Team Puglia, squadra che rappresenterà la Puglia in competizione Nazionali e Internazionali e che conquisterà premi di una certa importanza.
Nel 2014 e per quattro anni riveste l’incarico di pasticcere della Nazionale Italiana Cuochi, conquistando 4 medaglie d’argento. Nel 2018 collabora con il Team della Federazione Italiana Pasticceria Gelateria e Cioccolateria, conquistando il podio in Italia.
Attualmente riveste il ruolo di Chef di cucina per una struttura pugliese ed offre consulenza alle aziende e agli istituti alberghieri.