Quando leggiamo “farina” in una ricetta, è facile pensare che una valga l’altra. In realtà, la scelta può cambiare molto il risultato finale: consistenza, sviluppo, friabilità, elasticità e capacità di sostenere una lievitazione dipendono anche dal tipo di farina utilizzato.

Un primo riferimento utile è la forza, indicata spesso con la lettera W. In linea generale, più il valore è basso, più la farina è adatta a preparazioni che non hanno bisogno di sviluppare una struttura molto resistente. Quando invece aumentano tempi di lavorazione, liquidi, grassi e lievitazioni, serve una farina più forte.

Quale farina scegliere?

Per biscotti e pasta frolla è preferibile una farina debole, indicativamente tra W 120 e W 180. Una struttura poco tenace aiuta a ottenere impasti friabili e limita lo sviluppo eccessivo del glutine. Non a caso, le farine professionali specifiche per frolla si collocano spesso proprio in questa fascia.

Per Pan di Spagna, bignè e torte da forno si può salire verso farine di media forza, intorno a W 200-220, capaci di sostenere meglio la struttura senza rendere il risultato troppo elastico.

Per pasta sfoglia, brioche e croissant serve invece una farina più resistente, orientativamente intorno a W 280-300. Deve riuscire a sopportare lavorazioni, riposi e pieghe mantenendo una buona struttura.

Il discorso cambia ancora quando si arriva ai grandi lievitati, come panettone, pandoro e veneziana. Qui entrano in gioco impasti ricchi di burro, zucchero e altri ingredienti che richiedono una maglia glutinica molto resistente. Per il panettone si utilizzano generalmente farine forti, spesso da W 350 in su, mentre alcune farine dedicate ai grandi lievitati arrivano a W 380-420 e oltre.

E la Manitoba? È una farina molto forte, quindi utile per grandi lievitati, lievito madre, impasti indiretti o per rinforzare farine più deboli. Non significa però che sia la scelta migliore per ogni preparazione. Utilizzarla, ad esempio, per una frolla può portare a un impasto più tenace e meno friabile del desiderato.

Un ultimo consiglio pratico: quando il valore W non è riportato sulla confezione, si può osservare anche la quantità di proteine. Non è una corrispondenza perfetta, ma può dare un primo orientamento. Farine con una percentuale proteica più elevata tendono generalmente ad avere una struttura più forte.

Conoscere queste differenze permette di guardare una ricetta con occhi diversi. Non si tratta più soltanto di seguire ingredienti e quantità, ma di capire quale materia prima può aiutare davvero a ottenere il risultato che stiamo cercando.

Vuoi approfondire queste tecniche?

Nei prossimi mesi Spazio Eccelsa propone diversi appuntamenti dedicati alla pasticceria, pensati per approfondire singole preparazioni e comprenderne tecniche, ingredienti e lavorazioni.

Tra i prossimi laboratori di pasticceria ci sono Torte classiche all’italiana, dedicato anche al Pan di Spagna, Masse montate grasse, Pasta choux, Biscotteria assortita, Crostate di pasta frolla e Pasta di mandorla.

Sono inoltre in programma le Masterclass di pasticceria, tra cui quella dedicata a biscuit, mousse, glasse e finitura, la masterclass sui cioccolatini e quella sulla pasta sfoglia, crema e finitura.

Per chi vuole entrare nel mondo dei grandi lievitati, Spazio Eccelsa propone anche il corso Panettone e lievitati natalizi con Serena Nardelli, dedicato a panettone tradizionale, pandoro, brioche, croissant e gestione del lievito madre.

👉 Scopri tutti i prossimi corsi e laboratori di Spazio Eccelsa su spazioeccelsa.it