Descrizione
Un corso intensivo teorico-pratico interamente dedicato all’arte della pasta sfoglia, uno degli impasti base più tecnici e fondamentali della pasticceria. Durante la giornata approfondiremo la fisica della sfogliatura attraverso la corretta gestione di incasso, pieghe, tempi di riposo e controllo delle temperature. Verranno analizzate le differenze tra impasti diretti e indiretti e il comportamento strutturale dei vari grassi da incasso (burro e margarina).
PROGRAMMA DEL CORSO:
Nel corso del laboratorio ogni partecipante realizzerà due capolavori della pasticceria classica:
- Millefoglie all’Italiana: Lavorazione della pasta sfoglia, cottura in bianco per la massima friabilità, preparazione della crema diplomatica per la farcitura e finitura con decorazione classica.
- Torta Saint-Honoré: Struttura e assemblaggio d’alta pasticceria che combina la base di pasta sfoglia, bignè glassati al caramello e ricopertura con soffice crema Chiboust.
MATERIALE INCLUSO:
- Dispensa con le ricette dettagliate per ogni semifreddo e suggerimenti per le varianti.
- Ingredienti e attrezzature fornite durante il corso.
- Supporto continuo da parte del docente per risolvere eventuali dubbi e fornire suggerimenti pratici.
Conduce il Pastry Chef: GIUSEPPE PALMISANO
Scopre la sua prima grande passione, la pasticceria, sin da piccolo, iniziando a lavorare in una delle migliori strutture ricettive pugliesi. Negli anni in cui frequenta la scuola alberghiera, incontra la sua seconda passione, la cucina, e gli anni che seguono sono dedicati alla ricerca, studio, scoperta e sperimentazione di entrambi i settori.
Al compimento dei 21 anni entra a far parte del Culinary Team Puglia, squadra che rappresenterà la Puglia in competizione Nazionali e Internazionali e che conquisterà premi di una certa importanza.
Nel 2014 e per quattro anni riveste l’incarico di pasticcere della Nazionale Italiana Cuochi, conquistando 4 medaglie d’argento. Nel 2018 collabora con il Team della Federazione Italiana Pasticceria Gelateria e Cioccolateria, conquistando il podio in Italia.
Attualmente riveste il ruolo di Chef di cucina per una struttura pugliese ed offre consulenza alle aziende e agli istituti alberghieri.
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