Descrizione
Un corso avanzato teorico-pratico per masterizzare l’arte della pasta frolla e della biscotteria tecnica da laboratorio. Dalla storia dell’impasto alle leggi chimico-fisiche del bilanciamento dei grassi, zuccheri e farine, impareremo a formulare ricette personalizzate e a gestire la cottura per evitare difetti di struttura o deformazioni. Verranno inoltre approfonditi accorgimenti per la produzione gluten-free, l’uso di farciture con creme anidre a lunga conservazione e le tecniche di personalizzazione estetica.
PROGRAMMA DEL CORSO:
Nel corso della giornata intensiva ogni partecipante realizzerà un’ampia linea di biscotteria avanzata e da credenza:
- Frolle Montate e Strutturate: Frolla montata alla vaniglia, Viennesi e Cookies americani.
- I Grandi Classici e Regionali: Canestrelli liguri, Ovis Mollis (con tuorlo sodo) per una friabilità estrema, e Assabesi.
- Lavorazioni Bicolore e Geometriche: Biscotti a Scacchiera e accoppiamenti di gusto come Frollini cioccolato e arancia e Frollini alla nocciola.
- Tecniche Moderne e Alternative: Biscotti serigrafati con decorazioni ed estratti, Frollini senza glutine e finitura con Creme anidre (prive di acqua per preservare la croccantezza).
MATERIALE INCLUSO:
- Dispensa con le ricette dettagliate per ogni semifreddo e suggerimenti per le varianti.
- Ingredienti e attrezzature fornite durante il corso.
- Supporto continuo da parte del docente per risolvere eventuali dubbi e fornire suggerimenti pratici.
Conduce il Pastry Chef: GIUSEPPE PALMISANO
Scopre la sua prima grande passione, la pasticceria, sin da piccolo, iniziando a lavorare in una delle migliori strutture ricettive pugliesi. Negli anni in cui frequenta la scuola alberghiera, incontra la sua seconda passione, la cucina, e gli anni che seguono sono dedicati alla ricerca, studio, scoperta e sperimentazione di entrambi i settori.
Al compimento dei 21 anni entra a far parte del Culinary Team Puglia, squadra che rappresenterà la Puglia in competizione Nazionali e Internazionali e che conquisterà premi di una certa importanza.
Nel 2014 e per quattro anni riveste l’incarico di pasticcere della Nazionale Italiana Cuochi, conquistando 4 medaglie d’argento. Nel 2018 collabora con il Team della Federazione Italiana Pasticceria Gelateria e Cioccolateria, conquistando il podio in Italia.
Attualmente riveste il ruolo di Chef di cucina per una struttura pugliese ed offre consulenza alle aziende e agli istituti alberghieri.
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