Descrizione

OBIETTIVO DEL PERCORSO

Fornire ai partecipanti una base solida e completa per affrontare la cucina con maggiore consapevolezza, autonomia e tecnica, combinando tradizione, organizzazione e creatività. Ogni modulo contribuisce a costruire una visione d’insieme utile sia per l’appassionato evoluto, sia per chi si avvicina per la prima volta alla cucina strutturata.

STRUTTURA DEL PERCORSO

• Numero moduli: 6 (moduli indipendenti ma consigliati in sequenza)
• Durata per modulo: 5 ore ciascuno
• Formato: lezioni pratiche con introduzione teorica, demo, esercitazioni e degustazione
• Materiali inclusi: dispensa tecnica, ingredienti, utensili, attestato finale

Al termine dei sei moduli, il partecipante sarà in grado di:

• Conoscere ciascuno pilastro fondamentale della cucina
• Comprendere come maneggiare e abbinare tra loro gli ingredienti
• Progettare piatti base ma con una bella presentazione
• Imparare a creare menù ricchi e creativi

PROGRAMMA

1) IL TAGLIO DELLE VERDURE E L’USO DELL’UTENSILERIA

Dedicato a tutti coloro che vogliono migliorare la propria manualità in cucina, partendo dalle basi: il taglio delle verdure e l’uso corretto degli strumenti da cucina.

Un’introduzione tecnica e pratica al mondo della cucina: imparare a usare coltelli e utensili, eseguire i principali tagli delle verdure in sicurezza e con precisione, migliorare l’organizzazione e l’efficienza nella preparazione.

Cosa imparerai

• Riconoscere e utilizzare i principali utensili da cucina (coltelli, pelapatate, mandolina, ecc.)
• Impugnare correttamente un coltello e tagliare in sicurezza
• Eseguire i tagli base delle verdure (julienne, brunoise, rondelle, ecc.)
• Lavorare con verdure diverse, adattando le tecniche in base a forma e consistenza
• Conservare correttamente le verdure tagliate
• Applicare le tecniche apprese in una semplice preparazione finale

2) FONDI E SALSE MADRI

Scopri le basi della cucina classica attraverso uno dei suoi pilastri fondamentali: i fondi e le salse madri. Questo corso pratico ti guiderà nella preparazione di brodi, fondi e salse di base che costituiscono la struttura portante di tantissime ricette della tradizione – dalla cucina casalinga a quella professionale.

Il cuore della cucina classica: fondi, brodi e le 5 salse madri da cui derivano centinaia di preparazioni. Tecniche di legatura, riduzione e abbinamento per dare profondità e struttura ai piatti.

Cosa imparerai

• Differenza tra fondo, brodo e fumetto
• Come preparare un fondo vegetale, un fondo bruno e un fumetto di pesce
• Le 5 salse madri della cucina classica:
  • Béchamel
  • Velouté
  • Espagnole
  • Salsa madre al pomodoro
  • Salsa olandese
• Come trasformare una salsa madre in decine di varianti (salse derivate)
• Tecniche base di legatura, riduzione e montatura a caldo/freddo

3) PASTE FRESCHE E CONDIMENTI

La pasta fresca è uno dei simboli più amati della cucina italiana. Questo corso pratico ti guiderà passo dopo passo nella realizzazione delle principali paste fresche fatte a mano – da quelle all’uovo alle varianti senza – e nei condimenti più adatti ad esaltarne la consistenza e il sapore.

Dall’impasto alla tavola: realizzazione di pasta fresca all’uovo e non, taglio, formatura e abbinamento con condimenti equilibrati. Tecniche per ottenere piatti genuini, saporiti e ben presentati.

Cosa imparerai

• Gli ingredienti base per la pasta fresca (uova, semola, farina 00, acqua)
• Tecniche di impasto manuale e con impastatrice
• Come stendere e tagliare la pasta: sfoglia, tagliatelle, pappardelle, fettuccine
• Formati base: ravioli, tortelli, maltagliati, orecchiette
• Conservazione della pasta fresca
• I condimenti perfetti:
  • Salse a base di burro, olio e aromi
  • Semplici sughi di verdure
  • Ragù bianco e rosso base
  • Crema di formaggio e salse vegetali

4) PREPARAZIONE PESCI – CROSTACEI E MOLLUSCHI

Il mondo del pesce è tanto affascinante quanto tecnico: richiede cura, manualità e conoscenza delle caratteristiche di ogni prodotto. Questo corso base ti guiderà nella pulizia, lavorazione e cottura dei principali pesci, crostacei e molluschi, con un approccio pratico e consapevole.

Pulizia, filettatura, trattamenti base e cotture delicate del pescato. Un modulo per imparare a rispettare e valorizzare la materia prima marina, riducendo gli sprechi e massimizzando il sapore.

Cosa imparerai

• Come riconoscere pesci, crostacei e molluschi freschi
• Pulizia e sfilettatura del pesce (tondo e piatto)
• Eviscerazione e squamatura
• Pulizia di molluschi: cozze, vongole, calamari, seppie
• Preparazione di crostacei: gamberi, mazzancolle, scampi
• Tecniche di cottura base:
  • Cottura al vapore
  • In padella
  • Al forno
  • Marinatura a crudo
• Abbinamenti con aromi, oli, agrumi e ingredienti semplici

5) PREPARAZIONE CARNI

La carne è una delle proteine più versatili e complesse da trattare in cucina. Questo corso base ti accompagnerà nella conoscenza, lavorazione e cottura dei principali tagli di carne, insegnandoti a scegliere, pulire, tagliare e cuocere correttamente manzo, maiale, pollo e altre carni bianche.

Conoscenza dei principali tagli di manzo, suino e pollame, tecniche di disosso e cottura. Marinature, cotture classiche e moderne per esaltare ogni tipo di carne con attenzione alla tenerezza e alla resa finale.

Cosa imparerai

• Conoscenza dei tagli principali di:
  • Manzo
  • Suino
  • Pollo e carni bianche
• Come leggere un’etichetta e riconoscere la qualità della carne
• Disosso e pulizia base
• Tagli per bistecche, arrosti, spezzatini, straccetti, scaloppine, macinato
• Marinature semplici ed efficaci
• Tecniche di cottura:
  • Rosolatura
  • Brasatura
  • Griglia/piastra
  • Forno e cottura lenta
• Come controllare la cottura interna (al sangue, media, ben cotta)

6) PREPARAZIONE DI ANTIPASTI BASE, PESCE E VERDURE

Gli antipasti sono il biglietto da visita di ogni pasto: devono essere equilibrati, creativi e ben presentati. In questo corso base imparerai a realizzare una selezione di antipasti semplici e raffinati, con ingredienti freschi e stagionali, focalizzandoti su pesce e verdure.

Un modulo creativo e concreto per imparare a realizzare antipasti leggeri, colorati e ben equilibrati. Finger food, piatti da buffet o portate eleganti che valorizzano le verdure e il pesce in preparazioni semplici ma d’effetto.

Cosa imparerai

• Principi base della preparazione degli antipasti
• Abbinamenti equilibrati tra gusto, consistenze e colori
• Tecniche di cottura rapide e leggere: vapore, griglia, marinatura, forno
• Tecniche di taglio e preparazione rapida per verdure da antipasto
• Preparazioni a base di pesce:
  • Tartare semplici (es. tonno, salmone)
  • Gamberi marinati
  • Alici marinate o scottate
• Preparazioni a base di verdure:
  • Millefoglie di verdure
  • Involtini, flan, frittelle leggere
  • Verdure gratinate o al forno
• Idee per comporre un piatto da aperitivo, finger food o buffet

 

A CHI E’ RIVOLTO:

Il corso è progettato per chi vuole rafforzare le proprie competenze culinarie, offrendo un’introduzione pratica e teorica al mondo della preparazione alimentare.

Conduce: RAFFAELE DE GIUSEPPE

Chef Executive pluripremiato e formatore, esploratore del mondo culinario e grande appassionato dei profumi della Valle d’Itria, la sua terra, vanta una grande esperienza nel mondo culinario e si è sempre distinto per ricercatezza e creatività.

Appassionato della cucina sin da piccolo, con una formazione iniziata nel 1985 e arricchita da diverse esperienze professionali sia in Italia che all’estero, ha fatto parte della squadra nazionale di arte culinaria della federazione italiana cuochi, membro dell’ordine internazionale “Le Disceples d’August Escoffier” e giudice accreditato della World Chef. Autore dei libri redatti da Biblioteca Culinaria: “Un Bel Piatto di Pasta”, “Il Pesce Azzurro”, “Banqueting e Catering”.