Descrizione

OBIETTIVO DEL PERCORSO

Portare i partecipanti a un livello evoluto di padronanza culinaria, sviluppando creatività, tecnica, gestione dei tempi, estetica e identità gastronomica. Il corso è ideale per chi ambisce a cucinre con approccio quasi professionale, per eventi, ristorazione, o puro perfezionamento personale.

STRUTTURA DEL PERCORSO

• Numero moduli: 6 (moduli indipendenti ma consigliati in sequenza)
• Durata per modulo: 5 ore ciascuno
• Formato: lezioni pratiche con introduzione teorica, demo, esercitazioni e degustazione
• Materiali inclusi: dispensa tecnica, ingredienti, utensili, attestato finale

Al termine dei sei moduli, il partecipante sarà in grado di:

• Creare piatti originali, tecnicamente evoluti e visivamente curati
• Organizzare e gestire menu articolati, con tempistiche e logica professionale
• Padroneggiare tecniche moderne e strumenti avanzati
• Esprimere un’identità culinaria personale, consapevole e creativa

PROGRAMMA

1) COSTRUZIONE DEL PIATTO: TECNICHE, EQUILIBRIO E CREATIVITÀ

Impara a pensare e costruire un piatto come uno chef: bilanciato, curato, creativo e coerente.

Cosa imparerai:

• Studio della struttura di un piatto (temperature, consistenze, sapori)
• Tecniche di layering: impiattamento a strati, verticalità, elementi a contrasto
• Micro-elementi: polveri, crumble, gel, spume, disidratati
• Composizione visiva: regole di impiattamento, simmetria, tensione e colore
• Abbinamenti moderni e audaci

 

2) MENU DEGUSTAZIONE: IDEAZIONE, TEMPI E SEQUENZE

Impara a progettare e realizzare un menu degustazione completo e armonico, per cena evento o proposta ristorativa.

Cosa imparerai:

• Come strutturare un menu degustazione (3, 5 o 7 portate)
• Ruoli e caratteristiche dei piatti: apertura, cuore, chiusura
• Logica delle porzioni e degli equilibri gustativi
• Coerenza tra piatti, palette aromatica, consistenze e storytelling
• Tempistiche di cucina, rigenerazione e servizio

 

3) FERMENTAZIONI, AFFUMICATURE E TECNICHE DI CONSERVAZIONE GOURMET

Aggiungi complessità aromatica ai piatti attraverso tecniche di conservazione artigianali e moderne.

Cosa imparerai:

• Fermentazioni semplici e sicure (verdure, yogurt, kefir, miso)
• Pickles e conserve moderne
• Affumicatura a freddo e a caldo (con strumenti casalinghi o professionali)
• Preparazioni da dispensa gourmet: burri composti, sali aromatizzati, oli profumati
• Introduzione a tecniche di conservazione sottovuoto e shelf-life

 

4) PASTICCERIA SALATA E ELEMENTI TECNICI DA RISTORAZIONE

Espandi il repertorio tecnico creando piccoli capolavori estetici e gustativi per antipasti, aperitivi o piatti gourmet.

Cosa imparerai:

• Basi di pasticceria applicate al salato: bignè, pâte à choux, frolle salate
• Crostate salate, tartellette, crumble, sfoglie tecniche
• Uso della gelatina, agar agar, isomalto e pectina in cucina salata
• Preparazioni complesse da ristorazione: amuse-bouche, bocconi da finger food

 

5) CUCINA CONTEMPORANEA DI TERRA E MARE

Supera la divisione classica “mare/terra” e costruire piatti moderni con accostamenti inediti ma armonici.

Cosa imparerai:

• Creazione di piatti complessi con ingredienti di terra e mare
• Tecniche miste (es. carne + pesce, vegetale + proteina)
• Abbinamenti sorprendenti tra terra e acqua
• Riduzioni, fondi chiari, bisque, schiume e elementi aromatici
• Tecniche di rigenerazione al servizio

 

6) MENU’ DI PASQUA

Nel giorno di Pasqua, il pranzo ha un valore speciale: unisce piatti della tradizione locale con i grandi classici della cucina italiana. Questo corso di cucina dedicato al pranzo pasquale propone una rivisitazione moderna degli ingredienti più tipici del periodo, offrendo ricette originali e creative.

Durante le ore di lezione, all’interno di una cucina professionale e guidati da chef esperti, preparerete piatti di qualità.

Cosa imparerai:

• Realizzazione menù di Pasqua completo: antipasto, primo, secondo, dessert;
• Postazioni singole;
• Massimo 12 partecipanti;
• Corso con chef professionista del settore che seguirà tutte le fasi delle preparazioni;
• Consigli sull’impiattamento;
• Abbinamento dei vini a ciascun piatto

A CHI E’ RIVOLTO:

Il corso è progettato per chi xxx

Conduce: RAFFAELE DE GIUSEPPE

Chef Executive pluripremiato e formatore, esploratore del mondo culinario e grande appassionato dei profumi della Valle d’Itria, la sua terra, vanta una grande esperienza nel mondo culinario e si è sempre distinto per ricercatezza e creatività.

Appassionato della cucina sin da piccolo, con una formazione iniziata nel 1985 e arricchita da diverse esperienze professionali sia in Italia che all’estero, ha fatto parte della squadra nazionale di arte culinaria della federazione italiana cuochi, membro dell’ordine internazionale “Le Disceples d’August Escoffier” e giudice accreditato della World Chef. Autore dei libri redatti da Biblioteca Culinaria: “Un Bel Piatto di Pasta”, “Il Pesce Azzurro”, “Banqueting e Catering”.