Descrizione

OBIETTIVO DEL PERCORSO

Offrire a chi ha già una buona base tecnica la possibilità di approfondire metodi di cottura, organizzazione, impiattamento e creatività, elevando il livello delle proprie preparazioni in modo professionale ma ancora accessibile. Ideale per chi cucina spesso e vuole “alzare l’asticella” in termini di qualità e presentazione.

STRUTTURA DEL PERCORSO

• Numero moduli: 6 (moduli indipendenti ma consigliati in sequenza)
• Durata per modulo: 5 ore ciascuno
• Formato: lezioni pratiche con introduzione teorica, demo, esercitazioni e degustazione
• Materiali inclusi: dispensa tecnica, ingredienti, utensili, attestato finale

Al termine dei sei moduli, il partecipante sarà in grado di:

• Lavorare con maggiore precisione e autonomia su ingredienti complessi
• Comprendere e applicare tecniche di cottura moderne e tradizionali
• Progettare piatti equilibrati e ben presentati
• Affrontare menù articolati con logica, metodo e creatività

PROGRAMMA

1) COTTURE AVANZATE: TECNICHE E STRUMENTI DI PRECISIONE

Acquisisci il controllo sulla cottura, rispettando tempi e temperature per valorizzare consistenze, succosità e sapore, con precisione quasi professionale.

Cosa imparerai:

• Tecniche di cottura moderne: bassa temperatura, sottovuoto (teoria e dimostrazione)
• Cottura al cartoccio, in crosta, al sale
• Cottura combinata (padella + forno)
• Uso corretto di sonda termometrica, sifone, abbattitore casalingo
• Differenze tra cottura diretta e indiretta
• Conservazione post-cottura

 

2) PASTE RIPIENE E FORMATI REGIONALI

Sviluppa manualità e conoscenza dei formati e sapori della tradizione italiana, con focus su tecniche di farcitura, sigillatura e cottura.

Cosa imparerai:

• Realizzazione di sfoglia sottile per pasta ripiena
• Tecniche di chiusura di ravioli, tortellini, cappellacci, agnolotti
• Ripieni classici e creativi (carne, pesce, verdure)
• Paste regionali: trofie, pici, cavatelli, busiate
• Cotture delicate per pasta ripiena
• Salse e fondi per esaltare il ripieno

 

3) MENU’ DI NATALE

Nel giorno di Natale, il pranzo ha un valore speciale: unisce piatti della tradizione locale con i grandi classici della cucina italiana. Questo corso di cucina dedicato al pranzo natalizio propone una rivisitazione moderna degli ingredienti più tipici del periodo, offrendo ricette originali e creative.

Durante le ore di lezione, all’interno di una cucina professionale e guidati da chef esperti, preparerete piatti di qualità.

Cosa imparerai:

• Realizzazione menù di Natale completo: antipasto, primo, secondo, dessert;
• Postazioni singole;
• Massimo 12 partecipanti;
• Corso con chef professionista del settore che seguirà tutte le fasi delle preparazioni;
• Consigli sull’impiattamento;
• Abbinamento dei vini a ciascun piatto

 

4) PESCE: CRUDO, MARINATURE E COTTURE ESPRESSE

Acquisisci competenze nella preparazione del pesce crudo e cotto al momento, imparando a bilanciare acidità, sapidità e consistenze.

Cosa imparerai:

• Pesce crudo in sicurezza: abbattimento e norme HACCP di base
• Tartare, carpacci, ceviche, marinature all’italiana e all’internazionale
• Cotture rapide ed espresse: padella, piastra, forno flash
• Sfilettatura di pesce azzurro e pesce delicato
• Preparazioni leggere e d’effetto per secondi di pesce moderni

 

5) VERDURE PROTAGONISTE: CUCINA VEGETALE CONTEMPORANEA

Supera il ruolo di contorno per rendere le verdure protagoniste del piatto, con tecniche moderne e sapori decisi.

Cosa imparerai:

• Tecniche di valorizzazione della verdura: arrostita, fermentata, glassata, brasata
• Estratti, riduzioni, puree, chips e croccanti vegetali
• Costruzione di piatti 100% vegetali completi ed equilibrati
• Abbinamenti con spezie, agrumi e condimenti creativi
• Presentazione di piatti moderni con la verdura al centro

 

6) ANTIPASTI GOURMET E IMPIATTAMENTO

Impara a costruire e presentare antipasti raffinati e contemporanei, con un focus su estetica, equilibrio e originalità.

Cosa imparerai:

• Costruzione di antipasti bilanciati tra acidità, croccantezza, cremosità
• Uso di tecniche come sifonature, gelatine, crumble salati, spume e riduzioni
• Preparazioni ispirate alla ristorazione moderna
• Impiattamento: forme, colori, altezze e pulizia del piatto
• Attenzione alla stagionalità e alla materia prima

A CHI E’ RIVOLTO:

Il corso è progettato per chi ha già la basi della cucina e vuole fare un salto nella preparazione di piatti più sofisticati.

Conduce: RAFFAELE DE GIUSEPPE

Chef Executive pluripremiato e formatore, esploratore del mondo culinario e grande appassionato dei profumi della Valle d’Itria, la sua terra, vanta una grande esperienza nel mondo culinario e si è sempre distinto per ricercatezza e creatività.

Appassionato della cucina sin da piccolo, con una formazione iniziata nel 1985 e arricchita da diverse esperienze professionali sia in Italia che all’estero, ha fatto parte della squadra nazionale di arte culinaria della federazione italiana cuochi, membro dell’ordine internazionale “Le Disceples d’August Escoffier” e giudice accreditato della World Chef. Autore dei libri redatti da Biblioteca Culinaria: “Un Bel Piatto di Pasta”, “Il Pesce Azzurro”, “Banqueting e Catering”.